Чем опасно вегетарианство, или можно ли прожить без мяса?

В последнее время можно все чаще встретить людей, употребляющих ис­ключительно вегетарианскую пищу. Для одних переход на растительное меню - это способ похудения, другие предпочитают его из-за определенных фило­софских взглядов и сочувствия к животным, третьи считают, что легкая пи­ща способствует укреплению здоровья, оберегает организм от вредного холе­стерина и зашлакованности.

Диетологи убеждены, что вегетарианство не соответствует принципам здорового питания. Исследования, проведенные в 1990 году под эгидой Всемирной организации здравоохранения, подтверждают, что в рационе обязательно должен быть белок животного происхождения, и в том числе мясо. В ином случае даже у здоровых людей, исключивших из своего рациона этот продукт, могут раз­виться анемия, гиповитаминоз и белковая недостаточность.

Мясо является основным поставщиком железа для организма и источником  витаминов группы В.  Всасывание железа, содержащегося в растительных продуктах, затруднено из-за его связывания фитиновой кислотой. Например, железо из риса и шпината всасывается на 1-2%, бобовых - на 5%, а  мяса - на 20%.

У приверженцев чистого вегетарианства нередко развивается анемия вследствие дефицита витамина В12, который содержится только в продуктах  животного происхождения. Нехватка этого витамина ведет к поражению нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Восполнить его дефицит может мясо, в котором также содержатся витамины А, РР, фосфор, магний, калий, цинк, медь, селен, хром, молибден и другие полезные вещества.

Мясо, птица и продукты их переработки являются источником полноценных легкоусвояемых белков. Низкое содержание белка в рационе приводит к белково-энергетической недостаточности. При его исключении из пищи «стратегических» запасов хватает лишь на несколько ча­сов, а потом обмен веществ продолжается за счет тканевых белков. Их некомпенсированная убыль нарушает углеводный обмен, усвояе­мость витаминов, интенсивность тканевого дыхания, вызывает дискоординацию ферментных систем. При дефиците поступления белков сначала рас­падаются лабильные белки плазмы крови и печени, а затем теряется азот из-за распада мышечной ткани.

Белки  многих растительных продуктов трудноперевариваемы. Они заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, орехах, крупах из цельных зерен. Белки мяса в кишечнике усваиваются более чем на 90%.

Избыточное поступление пищевых белков также небезразлично для организ­ма. Оно вызывает усиленную работу пи­щеварительной системы, увеличивает нагрузку на почки и печень. «Перебор» белков может вести к образованию в желудочно-ки­шечном тракте продуктов их гниения и неполного расщепления, что способно вы­зывать интоксикацию.

Термическая обработка улучшает переваривание белков. Но необходимо учитывать, что после прожаривания до корочки мясо приобретает мутагенную активность (способствует развитию онкологических заболеваний). Мясо рекомендуется готовить на пару, отваривать, тушить или запекать.

Копченые мясопродукты не только не полезны, но и вредны. Установлено, что в мясных и рыбных продуктах, подвергшихся копчению, содержатся канцерогенные (вызывающие рак) полициклические углеводороды. Так, 50 г копченой колбасы могут содержать такое же количество бензпирена, как дым от одной пачки сигарет, банка шпрот - как дым от 60 пачек сигарет.

Для уменьшения количества холестерина и насыщенных жиров рекомендуется:

• отдавать предпочтение постным сортам мяса;
• первый мясной бульон спустя 10 минут после закипания сливать, заливать водой и доваривать мясо во втором бульоне;
• кожу птицы в пищу не употреблять;
• мясо и птица должны готовиться таким образом, чтобы они не находились в жире;
• сократить до минимума употребление в пищу колбасных изделий;
• отказаться от употребления жареного и копченого мяса.